Gıda Lojistiği – Nisan 2006

Gıda Lojistiği – Nisan 2006

Yaşayan her organizmanın ortak fonksiyonlarından biri de beslenmeleridir. Beslenme amacıyla kullanılan ürünler temel tüketim malzemeleri grubuna dahildir. Bu ürünler kendi içlerinde kuru gıdalar, içecekler, et, balık ve süt ürünleri, taze meyve ve sebzeler, konserveler, unlu mamuller, soğuk zincirle taşınması gereken ürünler ve dondurulmuş ürünler gibi sınıflansalar da hepsinde ortak olan özellik ürünlerin belli bir raf ömrüne sahip olmalarıdır. Ürünler cinslerine göre üretim tarihlerinin üzerinden geçecek belli bir süre içinde tüketilmek zorundadırlar. Diğer ortak özellik de bu ürünlerin ham maddesinden tüketime kadar olan tedarik zinciri süreleri içinde hijyenik ortamda taşınması zorunluluğudur. Bu da gıda lojistiğinin bildiğimiz lojistik sistemlerden daha farklı şekilde ele alınmasını zorunlu hale getirmektedir. Özel ihtisas gerektiren bir lojistik alanı olarak değerlendirilmektedir.

Ülkemizde Tüketim malzemelerinin pazarının 40 Milyar Dolar olduğu tahmin edilmektedir. Bu rakamın yarısı miktarında gıda ürünleri pazarı olduğu tahmin edilmektedir. Yapılan araştırmalar gıda satışlarının % 45’inin süper marketlerden, % 35 inin bakkallardan % 10’unun marketlerden, % 15 inin büfelerden, pazar ve kuru yemişçilerden temin edildiğini ortaya çıkartmaktadır. Süper marketlerin sayısının hızla artması, ürünün çeşitlenmesi ile de bundan sonra ki yıllarda daha fazla süper market lojistiği olacağı beklenmektedir.

Internet üzerinde “Food Logistics” tanımı ile yapılan bir araştırma da ise 3.300 adet kayıt bulunmaktadır. Yabancı kayıtların bir çoğu konu ile ilgili dergiler ve birkaç makale ile sınırlı kalmaktadır. Aynı şekilde “gıda lojistiği “ adının araştırılmasında karşımıza sadece tek kayıt çıkmaktadır. Bu da Gıda Mühendisleri Odasının bir kongre ilanıdır… Bu da bize gıda lojistiğinin sadece ülkemizde değil tüm dünyada da henüz yeterince bilinmeyen bir konu olduğunu ortaya koymaktadır.

ABD ve Avrupa’da temel iş konusu gıda lojistiği olan az sayıda kuruluş olmasına karşılık ülkemizde sadece gıda lojistiği konusunda çalışan lojistik firması bulunmamaktadır. Bunun nedenlerini araştırdığımız zaman karşımıza şöyle bir tablo çıkmaktadır.

Ülkemizde gıda şirketlerinin çoğu kendi taşımalarını ve depolamalarını kendileri yapmaktadır. Üretimlerine küçük ölçekli firmalar olarak başladıklarından dolayı depolarını fabrikaları içinde yapmışlar, dağıtımlarını da bayilerine veya zincir mağazalara kendileri taşımış ve bayilere ait küçük araçlarla bu noktalardan bölgesel dağıtım yapılmıştır. Pazarda rekabetin artması, üretim ölçeklerinin büyümesi, tüketimin Anadolu’ya yayılması, ithal mallarının etkisi ile, yabancı gıda markalarının ve tüketim zincirlerinin aktivitelerini arttırması ile lojistik şirketleri mevcut işlerinin içinde gıda ürünlerini de eklemişlerdir.

Zincir mağazaların depolarını dağıtım merkezi haline getirmesi ile özellikle frigorifik taşıma yapmak zorunlu hale gelmiş ve dondurulmuş gıda sektörünün büyümesi ile de vazgeçilmez hale gelmiştir. Taze meyve ve sebzeler geçmişte sandıklarla taşınmakta iken günümüzde paketlenmiş halde satılmaya başlamıştır. Bu sistem de bir yandan tedarik zincir içinde ilave operasyon gerektirirken diğer yandan ürünlerin taşınmasını ve raflamasını kolaylaştırmış, hijyen sağlamış ve satış süresini hızlandırmıştır. Böylece toplan zincir maliyeti üzerinde iyileştirme ve artı değer sağlamıştır.

Dondurulmuş gıdalar ise çok farklı bir sistemle taşınmaktadır. Üretimden sonra tüketime gidinceye kadar ürünlerin steril ve donmuş ortama uygun sıcaklık derecesinde taşınması söz konusudur. Erimiş bir donmuş gıdanın tekrar dondurulması sağlıklı değildir. Eridiği an tüketilmesi gerekmektedir. Bu da taşımanın, depolamanın, raflamanın özel ihtisas ve ekipman gerektirmesine, satış kanallarının düzgün planlanmasına bağlıdır. Küçük bir ihmal veya arıza tüm ürünlerin çöpe atılmasına neden olabilmektedir.

Gıda lojistiği sadece gıda ürünlerini taşımak veya depolamak değildir. Özellikle balık, et, süt ürünleri gibi soğuk zincir içinde taşınması gereken ürünler kısa raf ömrüne sahiptir. Bu ürünlerin rafa en kısa zamanda ulaşması satış olanağını arttıran bir unsurdur. Soğuk raflarda en uzun süre kalabilecek şekilde taşınabilen bir ürün avantaj yaratacaktır. Bu sayede ürünler rafta eksilmeden yerine yenilerini koyma süresi uzayacak ve ölçek ekonomisi yaratılmış olacaktır. Günümüzde ürünlerin son kullanma süreleri ancak etiketlerine bakarak anlaşılabilmektedir. Bu da rafların sürekli kontrol edilmesi gibi bir zorluğu ortaya çıkartmaktadır. 1-2 sene gibi yakın bir gelecekte gıda ürünlerinde kullanılmaya başlayacak RFID etiketleri sayesinde hangi rafta bekleme süresi dolmuş ürünler olduğu, ne kadar zaman içinde dolacağı sistem tarafından otomatik olarak belirlenecek ve raflardaki ürünlerin yenilemesi kolaylaşacaktır.

İçecekler, kuru gıdalar ve pastörize edilmiş gıdalar, konserveler gibi ürünler raf ömürleri uzun oldukları için kolay taşınmakta ve genel hijyen dışında başka bir özen gerektirmemektedirler. Bu nedenle bu tip ürünler lojistik şirketleri tarafından taşınmakta, depolanmakta ve bayiler kanalı ile dağıtılmaktadır. Piyasada en yaygın şekilde 3PL lojistik hizmeti verilen sektör bu sektördür.

Gıda ürünlerinin depolanmaları da ayrı bir teknoloji gerektirmektedir. Genel yerleşim noktası olarak depoların üretime değil tüketime yakın noktalarda olması gerekmektedir. Bu sayede tüketime kadar giden mesafede taşınma süresi kısalmış olacaktır. Gıda depolama alanlarının orta büyüklükte, çift veya körüklü kapılı, yerden yüksek, kolay temizlenebilen, kontrollü ve filtre edilen bir atmosfere sahip olması şarttır. İçeride ahşap palet yerine plastik paletlerin kullanılması, elektrikli fork liftlerin çalışması ve çalışanların kolay temizlenebilen özel elbiseler giymesi gerekmektedir.

Sağlıkla, sevgiyle, mutlulukla kalın Atilla Yıldıztekin